您当前的位置：新华财经北京3月19日电（李夷骞 汪伟坚）。近日，天水麻辣烫火爆出圈，丰富的口感、独特的风味和诱人的品相馋翻全网，吸引无数食客不远千里前来，当地人开玩笑，上次天水来这么多人还是诸葛亮北伐的时候。
一串串“蔬菜花束”举过头顶，既有趣味又不失仪式感，作为一碗天水麻辣烫的“点睛之笔”，不少老板会在出锅调味阶段在食材上撒一小把花椒面，在香辣诱人的滋味之上，再巧妙地增添一重醇厚的麻味口感，让人回味无穷。
图为在天水市秦州区的天水名优小吃城一麻辣烫店，商家为游客加工麻辣烫
新华社记者 范培珅 摄
那么，花椒为什么会吃出麻？
国家林业和草原局花椒工程技术研究中心主任、花椒产业国家创新联盟理事长魏安智表示，吃花椒感觉麻是由于山椒素激发了口腔负责震动的神经，口腔中肌肉开始快速地震颤，这种相当于50赫兹频率震动带来的感受，就是我们通常所说的花椒的“麻”。
这种奇妙震动感所产生的强烈味觉刺激，带来了和辣椒不一样的味觉体验，让人更加回味无穷。从近两年“藤椒味型”的火锅、方便面、酸菜鱼等菜品和食品异军突起就可见一斑，当下越来越多的年轻人爱上麻的口味。
这也是为什么网友用“前调辣香、中调菜味、后调麻感”来总结天水麻辣烫，简单来说就是没有麻不完整！从“峰终定律”来看更有说服力，该定律描述了人们对体验的记忆主要由体验的最高峰和体验结束时两个时刻决定，如果在一段体验的高峰和结尾，体验是愉悦的，那么对整个体验的感受就是愉悦的。天水麻辣烫诱人的品相已经让食客欲罢不能，而爽口饱腹之后留在唇边的阵阵椒麻其实才是天水麻辣烫让大家着迷的终极“流量”密码。
那么，哪里的花椒最好？
飘香四溢的天水麻辣烫让众多甘肃土特产走进国民视野，大家熟悉的定西马铃薯、康县黑木耳、甘谷辣椒……那么，作为天水麻辣烫惊艳“点睛之笔”的花椒又来自何地呢？
花椒从肉眼就可以细分为红、青花椒两种，其中红花椒主要集中于甘肃武都、秦安一带。数据统计显示，花椒是甘肃种植面积仅次于苹果和核桃的经济树种，这是由于甘肃地区雨水少、光照足、温差大，出产的花椒口感好、品质佳。尤其是甘肃南部的陇南市武都区，作为南北气候过渡区，拥有河谷型地理地貌，更是孕育产生了具有色红油重、粒大饱满、香气浓郁的特色大红袍花椒。
早在北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》中记载“蜀椒出武都”。如今的武都花椒已经成为川渝火锅的首选，深受消费者喜爱。根据检测结果，武都花椒特征性成分中挥发油含量较高，其中芳樟醇、麻味物质中羟基-α-山椒素含量均是最高，这意味着同样是花椒，武都花椒更为厚重，能让唇舌更加震颤、回味更加持久。
那么，花椒该怎么吃？
麻辣烫最早起源于川渝地区的传统特色小吃，包括麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来，以麻辣、浓香、重油、重辣的特点而闻名。《2023年新华·中国（武都）花椒价格指数运行报告》显示，当前重庆火锅企业在花椒的使用中，红花椒占比为61.49%，青花椒占比为38.51%，充分显示重庆火锅对红花椒味道、颜色的偏爱。
而在距离数百公里外的甘肃天水，麻辣烫走出了一条另类之路，新华社“千笔楼”对此评论“和川渝不一样的新晋美食”恰如其分。可以说，跟川渝火锅 “泼墨”般的花椒用量相比，天水麻辣烫撒一小把花椒面虽少却精，“点睛之笔”更令人回味。
一方水土，一方食物，人生百态、万般滋味都值得尝试，想要厚重热烈到雾都山城涮重庆火锅，想体验轻快回味的就来甘肃吃一碗天水麻辣烫。
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